Всё, что нужно знать о грузинском вине
И как попасть на винодельню.
Составить этот материал нам помогла эксперт по грузинскому вину Нина Талаквадзе.
Вино — большая часть грузинской культуры. О грузинском виноделии написано много книг, его можно изучать годами. В стране хорошо развит винный туризм — туры по местным винодельням пользуются спросом как у туристов, так и у местных. И даже одна из главных христианских святынь Грузии — крест святой Нино — сделан из виноградной лозы.
В Тбилиси и других городах часто проходят винные фестивали и многие другие мероприятия, связанные с вином. За новостями можно следить на сайте Национального Агентства Вина Грузии. Некоторые крупные фестивали проходят ежегодно:
- WinExpo — винная ярмарка, в ней участвуют вина из разных регионов Грузии и проводится образовательная программа для всех, кто интересуется вином.
- New Wine Festival — фестиваль нового вина, светская тусовка в парке на горе Мтацминда в Тбилиси.
- Zero Compromise — фестиваль натурального вина от Ассоциации Натурального Вина Грузии.
- Фестиваль вина и музыки в усадьбе Цинандали — каждую осень музыканты из Грузии и других стран выступают на винодельческой усадьбе Ильи Чавчавадзе в Кахети.
- Jazz and Wine Kakheti — джазовый фестиваль в главном винодельческом регионе Грузии.
- Учрежденный в прошлом году фестиваль вина в Карденахи — презентация и дегустация натуральных вин от небольших виноделен этой деревни в Кахетии.
Не стоит судить грузинское вино по тому, которое продают в российских супермаркетах — или по российскому вину, сделанному из грузинских сортов винограда. До полок крупных российских супермаркетов чаще всего доезжает не самое лучшее, оно не отражает настоящий вкус натурального грузинского вина. Лучше приезжайте и разберитесь на месте.
Кстати, в туристических инфоцентрах Грузии можно взять бумажную винную карту — это удобная шпаргалка с базовой информацией по теме.
В чём уникальность грузинского вина?
Грузинская технология изготовления вина отличается от так называемой классической, по которой делают европейские вина. И здесь главное — квеври, огромный глиняный сосуд для изготовления вина. В таких сосудах, зарытых в землю, грузины делают вино с древних времён: возраст старейшего квеври, найденного археологами на территории Грузии — 8000 лет.
Осенью, когда виноград созревает, проходит главное событие года для виноделов — праздник сбора урожая «Ртвели». Деревенские жители вручную собирают виноград, поют, а вечером устраивают большие застолья — «супра». Праздник Ртвели не привязан к конкретной дате, в разных регионах Грузии он начинается в разное время из-за многообразия климатических зон. Но в целом принцип такой: чем засушливее и жарче лето — тем раньше собирают виноград.
В сборе урожая вместе с местными жителями могут поучаствовать и туристы. Срезанные грозди попадают в ведро, потом в кузов грузовика, и отправляются сразу на производство. История о том, что вино давят ногами, очень красива и аутентична, но так уже давно никто не делает — существуют специальные машины для обработки винограда. Но если очень хочется приключений, как в фильме с Челентано — можно взять эксклюзивный тур с давкой винограда ногами.
Переработанный виноград вместе с кожицей и косточками отправляется сразу в квеври. По европейскому методу сок полностью освобождают от жмыха, а вино бродит в металлических цистернах или деревянных бочках. В квеври же виноградный сок вместе со жмыхом бродит пару недель и закупоривается до весны следующего года. Именно такая технология обеспечивают вину знаменитый янтарный цвет.
История
Как мы уже сказали, грузинской технологии изготовления вина 8000 лет. Популярная гипотеза о том, как именно грузины изобрели вино, говорит, что они запасали виноградный сок на зиму в погребе, и сок превращался в вино. Использование квеври — по-прежнему самый распространенный метод виноделия в Грузии. При этом существуют и другие методы, заимствованные извне — сейчас здесь производят вина и по европейской технологии, выдержанные в дубовых бочках или в металлических цистернах.
Традиционно грузинский способ на 100% натурален и не подразумевает использования каких-либо добавок. Таким образом, правильно сделанное грузинское вино — натуральное. *Не путать с органикой — грузинское органическое вино тоже есть, но это про другое.
Принимая во внимание все перечисленные выше факты, в 2013 году ЮНЕСКО внесла метод выдержки в квеври в список всемирного нематериального культурного наследия. Именно янтарное (оранжевое) вино из квеври считается визитной карточкой Грузии в мире виноделия.
В Грузии много небольших крафтовых виноделен, владельцы которых собирают виноград на своей земле или покупают его у соседей и делают вино по своим рецептам. Больше всего таких виноделен в Кахетии — это основной винный регион, но не единственный, подобные производства есть и в других местах. В Тбилиси есть бары с таким крафтовым вином, где его продают по бутылкам или по бокалам.
При этом крафтовые винодельни больше зарабатывают не в Грузии и не на продажах в Россию, а в Европе, потому что последние 5-7 лет в западных странах происходит бум интереса к оранжевому (янтарному) вину. А в СНГ традиционно больше любят всё красное и сладкое — поэтому и в России, и в Грузии крафтовое вино купить не так просто.
Винодельческие регионы
В Грузии несколько винодельческих регионов. Внутри регионов есть микрозоны — так называемые наименования места происхождения (то же, что европейское AOP). Это значит, что вино с таким названием может производится только из винограда, выращенного на определенном участке земли.
Микрозоны выделяют, потому что в виноделии важен не только сорт винограда, но и терруар — земля, на которой возделывается виноград. Таких микрозон в Грузии сейчас девятнадцать, некоторые из них были установлены еще в XVIII веке.
Традиционно вино делается в той же деревне, в которой растет виноград — так он попадает в квеври прямо с лозы, минуя стадию перевозки. Но сейчас большие производства возят на свои заводы виноград из разных регионов Грузии, таким образом увеличивая ассортимент.
Вот винодельческие регионы, с вином из которых вы наверняка встретитесь в Грузии:
Кахети — главный винодельческий регион страны, о нём пишут во всех туристических гидах. Кахети — родина грузинского «оранжа», изготовление вина в квеври — это именно кахетинский способ. Здесь находится больше половины всех грузинских виноградников и много домашних и промышленных виноделен. Здесь же — знаменитая Алазанская долина, вся устланная виноградниками. У многих северо-кавказских народов слово «алзан» в разных модификациях используется как синоним райского сада — Эдема.
Картли — сосед Кахети, виноградники здесь располагаются на берегах реки Мтквари, на которой стоит грузинская столица. Тут делают разные вина, но обязательным пунктом программы знакомства с этим винным регионом должно быть единственное природно игристое грузинское вино — Атенури.
Имерети — гористый регион в центре Грузии, который отличается разнообразием природных зон и климата: тут есть и субтропики, и альпийские луга. Поэтому и вина получаются очень разнообразные. Родом отсюда — имеретинский способ изготовления вина, который отличается от кахетинского меньшей выдержкой вина в квеври — вина отсюда по вкусу больше напоминают европейские. Кстати, имеретинские квеври отличаются узким горлышком и носят название «чури».
Рача-Лечхуми — горный регион с редкими сортами винограда, небольшим количеством виноградников и необычными винами. Известен своими природно полусладкими винами: здесь виноградники преимущественно расположены на южных склонах гор, и ягоды успевают дозревать до высокого уровня сахаристости, а прохладные температуры замедляют превращение сахара в алкоголь в процессе ферментации внутри квеври.
Гурия и прибрежные регионы — еще одна винодельческая зона с долгой историей. Интересно, что когда-то виноделием тут занимались иностранцы — шотландец Джейкоб Мар и француз Ахилл Мюрат. В настоящее время вин здесь делают немного, но местные небольшие винодельни потихоньку возрождают гурийскую культуру винодельчества. Одна из таких — Dato’s Wine винодела Давида Кобидзе. При возможности с винами из Гурии стоит познакомиться, так как они отличаются необычными вкусами и ароматами.
Виноград
Грузинские вина делают моносортовыми или из смеси нескольких видов винограда. Известно около пяти сотен грузинских сортов винограда, большинство из которых — местные уникальные сорта. Но есть и привезенные, широко известные в мире европейские: шардоне или пино нуар. Последнее по-грузински еще называют «пино щави» («щави» — черный), этим сортом в последнее время увлеклись многие местные виноделы.
Вот несколько популярных грузинских сортов:
Белые
Ркацители — самый популярный сорт грузинского белого винограда. Больше всего культивируется в Кахети и славится своей высокой урожайностью. Также встречается в Картли и в других регионах Грузии. Этот сорт уникален тем, что у него не найдены генетические родственники в европейских сортах винограда. Когда-то вино из него было одним из самых распространённых в СССР.
На больших застольях в Грузии пьют почти только белое вино, потому что его можно пить очень много и очень долго.
Киси — еще один кахетинский сорт белого винограда. Из него делают вино традиционным кахетинским методом в квеври и европейским способом. В первом случае вина получаются более плотные, во втором — лёгкими и цветочными.
По-настоящему ценится сделанное из киси сухое вино, которое в последние годы становится всё моднее.
Чинури — белый виноград, распространённый в Картли и Кахетии. Из него получается хорошее белое вино, а также отличное игристое. В 2016 году чинури винодела Яго Битаришвили попало в меню роскошного отеля The Ritz в центре Лондона.
Цицка и Цоликоури — два самых популярных сорта в Имерети, они часто используются вместе. Вино из имеретинского винограда получается более кислым и менее терпким из-за климатических условий.
Хихви — кахетинский виноград, который доходит до очень высокого уровня сахаристости. Поэтому из хихви можно делать натуральные полусладкие и десертные вина, что тоже становится модным.
Красные
Саперави — очень распространенный сорт красного винограда, который встречается в Грузии почти повсеместно. Он неприхотлив и плодовит. Часто рекомендуют покупать саперави из винодельческих микрозон Мукузани-Ахашени, Хашми, Киндзмараули и Ахоэби. Вино из саперави получается очень насыщенного ярко-бордового цвета. Кстати «саперави» дословно переводится с грузинского как «окрашивающий».
Тавквери — интересный сорт красного винограда, который выращивают в Картли. Он значительно менее распространён, чем саперави, поэтому вино из него встречается в продаже реже. Из тавквери делают не только красное, но и розовое вино. В 2017 году американский журнал Esquire включил тавквери из винодельни Pheasant’s Tears в десятку лучших натуральных вин с ценником до 40 долларов.
Шавкапито — дословно «черная лоза» — сорт красного винограда, распространённый внутри Картли, но в целом довольно редкий. Вина из него часто нахваливают эксперты, подчеркивая насыщенный вкус и богатый аромат.
Чхавери — красный виноград, из которого получается одноименное белое и розовое вино, но большей популярностью пользуется именно розовое.
Александроули — красный виноград из региона Рача, из которого делается всеми любимая хванчкара (с добавлением сорта муджулетури).
Кахетинское вино из белого винограда получается совсем не таким, как европейское — оно более насыщенное на вкус. Дело даже не в градусе алкоголя — вино терпкое (с высоким содержанием танинов) и насыщенное (с высокой экстрактивностью). Вино из красного винограда также получается очень терпким и плотным, иногда такое вино даже называют чёрным — «щави гвино».
До переезда в Грузию у меня не было никакого мнения о грузинском вине и я в целом мало пил вино. Теперь я попробовал очень много грузинского вина разных видов и виноделен и могу отличить сорт винограда в слепой дегустации — настолько они разные. Скорее всего, я не смогу определить винодельню и ценовой сегмент, но пойму, что, например, вот это саперави, а вот это ркацители.
Винодельни и винный туризм
Больше и подробнее о грузинском виноделии лучше узнавать из первых уст — от самих виноделов. Туры на винодельни с дегустацией — один из самых популярных способов провести время не только у туристов, но и у тех, кто давно переехал в Грузию и живёт здесь. В Грузии есть большие винзаводы и уютные семейные винодельни. Лучше грузинские винодельческие традиции сохранились на небольших семейных винодельнях, зато на крупных заводах можно увидеть большое промышленное производство. Рекомендуем побывать и там и там, и самим почувствовать контраст. Попасть на экскурсию несложно. Вот несколько вариантов, здесь и крупные производства, и маленькие винодельни:
- Teliani Valley
- Khareba
- Château Mukhrani
- Tsinandali Estate
- Vazisubani Estate
- Tchotiashvili Family Vineyards
- Nika Winery
- Giorgi Solomnishvili Winery
- Baia’s Wine
- Elizbar Talakvadze Winery (винодельня, часть команды которой помогала нам писать материал).
О визите на винодельню лучше договориться заранее, чтобы к вашему приезду были готовы. Можно также договариваться о мероприятиях — например, отпраздновать на аутентичной грузинской винодельне свадьбу или день рождения. Ещё один нетривиальный способ побывать на винодельне — напроситься волонтером на сбор винограда. Для этого следите за соцсетями понравившихся виноделен.
Я несколько раз был на винодельнях. Обычно вы заранее договариваетесь с владельцем, и, когда вы приезжаете, вам проводят экскурсию по марани — так на грузинском звучит слово «винодельня», показывают квеври. А заканчивается всё, как правило, застольем, которое входит в стоимость визита.
